2012. 02. 07., kedd, 15:05
Talán megbocsátják az olvasók, hogy egy cukrászmesterről is írunk sorozatunkban, hiszen – ahogy ő fogalmazott - "Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői".
Amikor gyerekként először jártam cukrászdában, azonnal a Dobostortát szúrtam ki magamnak. Tetszett a tetején csillogó, csábító bevonat. Amikor megkóstoltam, akkor sem csalódtam, igaz, nekem a belseje még jobban tetszett.
Le kell szögezni, hogy a legismertebb magyar cukrászati alkotást szinte annyian ismerik a világon, mint Puskás nevét, vagy épp a gulyást. A Dobosttorta zseniális találmány és a mai napig az egyik legnépszerűbb sütemény. Dobos C. József a feltaláló, korának elismert cukrásza volt. Budapesten született 1847-ben. A szakácsmesterséget apjától tanulta, ahogy a cukrászat első fogásait is. Már viszonylag fiatalon, 1878-ban megnyitotta saját műhelyét és üzletét Pesten. A legenda szerint inasa egyszer véletlenül porított cukrot tett a vajba, só helyett. Akkoriban ugyanis sóval tartósították a vajat. Dobos megkóstolta a cukros vajat és ízlett neki. Tovább kísérletezett és megteremtette a vajas krémek alapját. Addig ezt nem ismerték, hiszen a kor cukrászai csak főzött krémeket használtak. A mester tovább dolgozott és 1884-ben megalkotta a Dobostortát.
Egy évvel később a nagyközönségnek is bemutatta találmányát a Budapesti Országos Általános Kiállításon, ahol I. Ferenc József és Erzsébet királyné az elsők között kóstolhatták meg. Állítólag Sisi királyné egyszerűen nem tudott ellenállni neki. A Dobostorta pedig ezután megkezdte hódító útját. Európa számos országába eljutott. Az akkori kezdetleges hűtési technikák miatt a süteményeket, tortákat gyorsan el kellett fogyasztani, hogy ne romoljanak meg. Nem így a Dobostortát, mely akár tíz napig is eltartható volt. Ennek is köszönhető, hogy bátran szállították és fogyaszthatták Budapesttől távoli városokban is. Hamar népszerűvé vált, hiszen eleganciájával és ízével kitűnt az akkori torták közül. Persze a mester sokáig őrizte a recept titkát. Miután 1906-ban visszavonult, a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek adta azzal, hogy bármelyik ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja. Dobos egyébként imádta azt, amit csinált. Talán ez volt sikerének legfőbb titka.
Eredeti recept:
6 db külön megsütött vékony piskótalaphoz:
• 6 tojás szétválasztva
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg liszt
• 3,5 dkg olvasztott vaj
Elkészítés:
A tojások sárgáját fehéredésig keverjük 5 dkg cukorral, majd felverjük a fehérjét, és belekeverjük a maradék cukrot. Óvatosan összeforgatjuk a sárgájával. Beleszitáljuk a lisztet, és hozzákeverjük az olvasztott, de nem forró vajat. A masszát 6 egyenlő részben sütjük. (180 fokon)
Krémhez:
• 4 db egész tojás
• 20 dkg porcukor
• 23,5 dkg teavaj
• 3,5 dkg szilárd kakaómassza
• 1,7 dkg vaníliás cukor
• 3,5 dkg kakaóvaj
• 1 tábla (20 dkg) csokoládé (én 70%-osat használnék)
Elkészítés:
Gőz fölött felverjük a 4 egész tojást a porcukorral, ha felmelegedett, levesszük a gázról és addig verjük, amíg ki nem hűl. Felhabosítjuk a vajat és beletesszük a vaníliás cukrot, az olvasztott kakaómasszát, olvasztott kakaóvajat, és a felolvasztott csokoládét is. Ezután alaposan összekeverjük a tojásos masszával.
A torta összeállítása:
5 lapot egyenletesen megkenünk a krémmel. A 6. laphoz megolvasztunk 20 dkg kristálycukrot, és karamellizáljuk. Ezzel meglocsoljuk a piskótát és egyenletesen eloszlatjuk a felületén. Ameddig még nem keményedett meg 20 részre vágjuk, és így illesztjük a torta tetejére körben. A torta oldalát is megkenjük krémmel.