2013. 04. 09., kedd, 13:51
Igazán inspiráló élményben volt része annak a magyar séfnek, aki nemrég a svájci Arosában dolgozhatott egy Michelin-csillagos kollégája konyhájában. Az itthon egyébként már elismert fiatalembert, Hampuk Zsoltot nem mindennapi feladat elé állították.
A fiatalember olyan esküvői menü elkészítésében segédkezhetett, amit 280 ember fogyasztott, köztük Vilmos herceg és Katalin hercegné.
- Stílusosan, kezdjük a kályhától. Hogyan és mikor kerültél először a tűzhely közelébe?
- Körülbelül 4-5 éves koromban kezdett el foglalkoztatni a főzés, de mint a gyermekkorban ez már csak lenni szokott, ez a fellángolás viszonylag gyorsan elmúlt. Aztán 10 évesen ismét a sütés-főzés kötötte le a figyelmemet. Ekkor már étlapot készítettem a Kaposváron élő családomnak, ők pedig végigvárhatták az a 2-2,5 órát, amíg elkészítettem a fogásokat.
- Ezek után egyenes út vezetett a kereskedelmi szakiskolába?
- Nem, itt ismét egy kis kitérőt tettem, a Táncsics Gimnáziumba jártam, de nem tudtam elszakadni végleg a főzéstől. A gimnázium után a kereskedelmiben tanulta, ahol négy szakmunkás bizonyítványt szereztem. Így lettem szakács , cukrász, felszolgáló és vendéglátó üzletvezető. Mindezek után pedig a Kodolányi János Főiskolán vendéglátó- szálloda szakos közgazdászként végeztem. Diplomával a kezemben mentem Franciaországba, ahol egy kifejezetten már végzett szakácsokat oktató intézménybe jártam. A francia konyha kellett ahhoz, hogy a nemzetközi konyha porondján is megálljam a helyem.
- Itthon a Hertelendy Kastély konyhafőnökeként dolgozol, milyen ételeket részesítesz előnyben a munkád során?
- Nem tudnék választani a külföldi és a hazai konyha ételei közül, mindegyiket szívesen főzöm. Amikor összeállítom a fogásokat, akkor olyan degusztációs menüt ( az a menüsor, amit minden este más és más 5-7 fogásból áll, kisebb adagokban tálalva) találok ki, hogy mind a magyar, mind a nemzetközi konyha vívmányai megtalálhatók legyenek benne.
- Ezek után otthon is a tűzhely mellé állsz?
- Igen, szoktam otthon is főzni, bár ez hangulatfüggő. Ahhoz képest, hogy milyen különleges alapanyagokkal dolgozom a munkám során, a két kedvenc ételem a tükörtojás és a tejberizs. A magyar konyha ízei közül szívesen készítek pörköltöket, vagy valamilyen olasz ételt. Otthon többnyire egytálételt főzök, nem állok neki egy menüsornak. Szerencsére a párom is nagyon jól főz.
- Külföldi tapasztalataid alapján, van különbség a hazai és a kinti magas besorolású éttermek kínálatában?
- A különleges alapanyagok már itthon is elérhetőek, bár ezeket külföldről kell beszállítani. A fogások kikísérletezésében a hazai séfek is élen járnak, de vitathatatlan, hogy ezt az anyagi lehetőségek igencsak behatárolják. Pedig nagyjából ezen múlik az egész. Magyarországon most kezdik elérni azt a konyhafőnökök, hogy a tulajdonosok fordítsanak az újításokra is. Ezzel a séfek is fejlesztik a tudásukat, és a jól megkomponált ételek az étteremhírnevét is öregbítik.
- Van igény a gasztronómiai különlegességekre hazánkban?
- Egyre több vendég van, aki szívesen fogyaszt olyan éttermekben, ahol ilyen kínálatból választhatnak. A mai magyar fizetőképes keresletnek van igénye az újdonságra főleg azért , mert a külföldi tapasztalataik után el is várják mindezt itthon is. Ehhez nemcsak a szakmának kell felnőnie, hanem a vendégeknek is.
- Az átlagos magyarnak most még a mennyiség a lényeg?
- Ez gazdasági kérdés. A minőség iránti igény olyan társadalmi rétegben alakult ki, melynek tagjai ezt megengedhetik maguknak. A társadalom 95 százaléka ugyanakkor nem teheti meg, hogy hetente több alkalommal is olyan étteremben egyen, ahol az étkezés végén fejenként 20-50 ezer forintos számlát állítanak ki. Napjainkban, ha valaki sok különlegességet akar enni – aminek az élvezeti értéke is magas-, annak a zsebébe kell nyúlnia.
- Melyik a legkülönlegesebb fogás, amit valaha főztél?
- Azt hiszem annak az esküvőnek a menüsora volt számomra a legkülönlegesebb, amit egy svájci hatcsillagos hotelben tartottak 280 vendéggel. Az ifjú pár két brit sportoló volt, és a vendégek között ült Vilmos és Harry herceg, valamint Katalin hercegné. Előételként homárt ettek tasmán bors pácban, thai citromfüves tejföllel, papayakrémmel, majd borjú szűzpecsenyét szarvasgomba kéregben, töltött bébi cukkinivel. Utóbbi előkészítése 15 órát vett igénybe. A legérdekesebb egy desszert volt, melyben a zellert ananásszal tálalták.
- A jövőbeni terveid között is szerepel a külföldi munka?
- Igen, erre muszáj időt fordítani, ha valaki sikeres séf akar lenni. Ebben a szakmában az embernek két dologra kell nagyon figyelnie: egyrészt soha nem hagyhatja abba a tanulást, folyamatosan fejlesztenie kell magát, másrészt a csapatát jól kell felépítenie. A csapatmunka nagyon, hiszen a főzés soha nem egyszemélyes munka, így a társaknak is tanulni kell.
