2013. 03. 15., péntek, 06:26
Nem telhet el úgy téli szezon, hogy ne készítsünk egy jó, rezgős malackocsonyát. Mivel már böjt van, valószínűleg mindenki túl van rajta. A kocsonyával egyébként ugyanúgy vagyunk, mint a lecsóval: ahány ház, annyi szokás.
A kérdés persze itt is az: mi a kocsonya? A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. Elkészítésének első írott receptje Franciaországban maradt fenn: a Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.Kocsonya szavunk első írásos emléke 1544-ből való. 1793-ban Gvadányinál már disznólábakból főznek kotsonyákat, egy 1829-es vadászattudományi munkában pedig ezt olvassuk: a „medvetalpból készített kocsonyátsok igen különös nyalánkságnak tartja”. És a legrégibb, fennmaradt magyar nyelvű étlapon, Márkus Mihály nyíregyházi Nagy Vendégfogadójának 1834-es „tariffáján” is szerepel a „Sódar” és a „Szalami” között a „Kotsonya”.
Hagyományosan a következőképpen készül: a sertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95°C-on főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Ez az alap recept, ezután ki-ki ízlése szerint variálja, díszíti: van, aki füstölt hússal főzi, más nem. Van, aki ecetezi, vagy bőven tesz bele fokhagymát, más nem. Van, aki díszítésnek tesz bele sárgarépát, esetleg főtt tojást, más nem. És a sort a végtelenségig lehetne folytatni.
Önök is biztosan ismerik ezt a közmondást: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Eredete szerint egyszer régen vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek. Akkoriban hideg helyen, többek között a pincékben hűtötték az ételeket. A vendéglősné lement a kocsonyáért a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, amelyik még akkor ugrott a kocsonyába, amikor hűlni rakták oda. A vendéglősné így tálalta az ételt a vendégeknek. A történet hamar elterjedt, és vele a szólás is. Erre emlékeznek Miskolcon, a 2000 óta minden év februárjában megrendezett Kocsonyafesztivállal.
A kocsonyához kapcsolódó hiedelmek közül említésre érdemes, hogy Krúdy Gyula szerint, aki kocsonyát eszik álmában, annak nehéz esztendeje lesz, nehéz sorsa, ráadásul küszködni fog a városbíróval vagy egy vámszedővel – borzalom, mai átiratban ez még adóellenőr is lehet!
Ám a kocsonya hozhat szerencsét is a magyarra: egykor szokás volt, hogy az újévi első kocsonyából a lányok kiválasztottak egy-egy csontot, azt kitették este az udvarra. Amelyik leány csontját reggelre elvitte a kutya, biztosra vehette, hogy még abban az esztendőben férjhez megy. Akár így, akár úgy, nincs jobb annál, mint egy tál, finom kocsonyát kapni a kománktól. Természetesen alkalomadtán viszonozzuk egy jó tányér töltött káposztával. A jövő héten annak is nyomába eredünk…