2012. 04. 03., kedd, 06:41
Nyers vagy főtt? Kötözött vagy parasztsonka? A piacokon és a boltokban is nagy a választék ezekben a napokban a különböző fajtákból. De mire figyeljünk a sonka vásárlásánál?
Hogy pontosan mi is az a sonka, azt az uniós szabályozás nem határozza meg. De szerencsére a sonka előállítására és minőségi követelményeire vonatkozó szabályokat Magyarországon nemzeti termékelőírás tartalmazza.
A sonkák a következő csoportokba sorolhatóak: nyers sonkák, hőkezelt sonkák, illetve az egyedi termékleírással rendelkező parasztsonka.
A nyers sonkákat általában sertéscombból vagy lapockából pácolással állítják elő, tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. A hőkezelt sonkák általában sertéscombból, vagy lapockából előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények. A parasztsonka az említett csoportokhoz képest szigorúbb követelményeknek megfelelő, speciális sonkafajta, amely bőrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscombból, vagy lapockából készül és sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják.
A nyers sonkák esetében 7%, hőkezelt sonkák esetében 4,5%, parasztsonkánál 7% a legmagasabb megengedett konyhasó határérték.
A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nitriteket és nitrátokat, illetve más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak. Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. Az előbb említett pácolás egy gyorsított változata a gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, amely által lerövidül az érlelési idő és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző érzékszervi tulajdonságok (jellegzetes sonka íz és szín).
A fogyasztók érdeklődésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplő „füstölt” szó, mely jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással.
Vásárlásnál mindig nézzük meg, hogy a sonka állaga megfelelő-e. Ne legyen túl kemény vagy beszáradt és ne engedjen levet, csak ha jól megnyomjuk.
A húsvéti ünnepek előtt a hatóság elvégezte az ilyenkor szokásos ellenőrzéseket és laborvizsgálatokat. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 51 terméket vett górcső alá. A szakemberek vizsgálták többek között a termékek ízét, illatát, a konyhasótartalmat, vagy épp a jelölésre vonatkozó követelmények meglétét. Emellett egy úgynevezett kedveltségi rangsort is összeállítottak. A szöveges értékelés mellett 0-5 pontig terjedő skálán értékelték a mintákat.
Az eredményeket itt olvashatják.
