2017. 11. 29., szerda, 15:20
Akkor kezdi a munkát, amikor más a pihenést. Pojtner János több mint fél évszázada minden hétköznap este hétkor lemegy a pékműhelybe, ahol reggelig gyúrja, dagasztja, süti a kenyeret és az egyéb péksüteményeket. Munkájáért a közelmúltban életműdíjban részesült.
Mikor aludta ki magát utoljára?
Hétvégeken nem dolgozom, akkor van időm bepótolni a hétközbeni alváshiányt. Megszoktam már a fordított életet, ebbe születtem bele, édesapám is pék volt, ő 1945-ben kezdte a szakmát a szülőházamban, a Bem és a Kisfaludy utca sarkán. Azóta több helyen volt üzletünk, míg végül kikötöttünk jelenlegi helyünkön, a Kossuth Lajos utcában.
Mi a jó kenyér titka? Elég hozzá a kiváló minőségű alapanyag és egy remek pék?
Igen, ha ezek megvannak, már csak egy jó műhely kell hozzá. Mindig sokat és keményen dolgoztam, igyekeztem a pékségből a maximumot kihozni, és csak a legjobb minőségű anyagokkal dolgozni.
Mi jellemzi ma a pék szakmát, élnek-e még a régi hagyományok?
Minden szakmának megvannak a maga rejtelmei. A miénk egy ősi mesterség. Az étkezés régen egy szakrális tevékenység volt, ellentétben a mostani étkezéssel, mikor gyakran állva vagy futtában eszünk. Ez a szakralitás pedig hajdanán áthatotta az egész mesterséget, ma azonban már csak nyomokban van meg, s az is elsősorban a kis pékségekben. Ma főként a modernitás dominál, a kézimunkát háttérbe szorítva, amit lehet, gépekkel végeznek, és ez bizonyos folyamatoknál a minőség rovására megy. Igaz ugyan, hogy egy átlagos minőséget sokkal könnyebben és gyorsabban lehet ma teljesíteni a különféle eszközökkel, de ennek gyakran a minőség látja a kárát. Az alap dolgok a kézműves termékeknél ugyan nem nagyon változtak, de nem is tenne nekik jót a nagy változás.
Hogyan alakultak az évek, évtizedek során a fogyasztási szokások?
Nagyon megváltoztak. Ma már egyre többen keresik a magas színvonalú, egészséges és finom kenyeret, péksüteményt. A legnagyobb változás azonban az, hogy egyre kisebb kenyereket keresnek a vevők. Régebben sok kétkilós kenyér fogyott, ma már a legtöbb vevőnek az egykilós is nagy. Inkább kisebbet vesznek, de mindennap eljönnek, hogy friss kenyeret tudjanak venni és enni, így leginkább a félkilós kenyeret keresik. Kétkilós kenyeret is már csak mi sütünk a városban, de csak rendelésre. Egyre inkább kiveszik az a módi, ami régen volt, hogy a falvakban 2-3 hétre sütöttek egyszerre kenyeret, 4-5 kilós darabokat, melyeket a végén már csak a család erőskezű férfi tagjai tudtak felszelni.
Hányféle kenyeret sütnek éjszakánként?
Nagyon sokfélét: fehéret, barnát, tönkölyt, grahamet, rozst, krumplisat, különféle magvasakat. Néha már magam sem tudom követni, hogy mennyi féle kerül ki a kemencéből. Egy-egy fajtából 50-60 darabot sütünk, s miután gazdag a kínálat, összességében minden éjszaka sokat sütünk.
Mit szeret a legjobban ebben az embert próbáló munkában?
A hagyományápolást, a szakralitást, amely sajnos egyre jobban eltűnik. Egyre inkább a pillanatnak élnek az emberek a táplálkozást illetően is. Ez a pékárukra is igaz. A többség ma már azt keresi, ami gyorsan, kutyafuttában megehető. A multik is sok vevőt elcsábítanak, nehéz versenyezni velük, hisz ott rengeteg másféle áru is kapható, és ráadásul egész nap sütik a friss pékárut.
Van olyan, aki tovább viszi a mesterséget a családban, milyen az utánpótlás a szakmában?
A fiam szintén pékmester, de nem sokan vannak már, akik ezt a szakmát választják. A fiatalok nem szeretnek éjszaka dolgozni, inkább könnyebb munkát választanak. De jó kenyérre mindig szükség lesz, ezért remélem, sosem hal ki ez a mesterség.
