2019. 04. 03., szerda, 15:55
Mihájlovics Róbert mestercukrász rácáfol a régi mondásra, miszerint aki tudja, csinálja, aki nem tudja, tanítja. A kaposvári mestercukrász több mint három évtizede tanítja a szakma rejtelmeire és fortélyaira a cukrásztanulókat, miközben maga is rangos versenyeken méretteti meg magát.
Legutóbb a tatai Farsangi Kupáról hozta el az ezüstérmet. Miből állt a verseny, mennyi süteményt, tortát kellett készíteni?
A verseny négy modulból állt, készítettem többek között egy karamellmunkát, ahol négyféle technikát mutattam be, francia desszertet is csináltam, nagyon kevés tésztaaránnyal, különféle mousse-szal, zselés betétekkel és volt egy tányérdesszertem is.
A nyál is összefut a szánkban ennyi finomság hallatán. Azonban az ízek és a látvány is nagyon szubjektív. Kinek ez teszik, kinek az. Mi alapján dönt a zsűri?
A versenykiírásban meghatározott alapokat mindig teljesíteni kell, de egy pici pluszt muszáj belevinni ahhoz, hogy a zsűri ütőképesnek tartsa a munkánkat. Az egyéni ízlés természetesen mindig benne van az értékelésben, de van egy európai modul, ahol rögzítve vannak a különböző értékelési szempontok. Az ítészek ízeket, színeket néznek, formákat, újszerű megoldásokat. A kreativitás nagyon fontos, és az elmúlt 34 évben már megtanultam, mi az, amivel ki tudok tűnni a mezőnyből.
Mennyi munka áll a versenyre készült remekművek mögött?
Két hét előkészület után kezdtem el a munkát. Először mindig lerajzolom, amit el szeretnék készíteni, megtervezem a színeket, ízeket, dekorációkat. Követem a trendeket, az újdonságokat, ezekből is mindig igyekszem valamit belecsempészni a munkámba. Továbbképzésekre járok és autodidakta módon is képezem magam.
A tanuláson kívül mi szükséges még ehhez a szakmához?
Az alázat és a kitartás elengedhetetlen. Kell hozzá egy nagy adag kreativitás, és az, hogy imádjuk, amit csinálunk. Ez utóbbi a legfontosabb.
Milyennek találja kaposvári cukrászdákat? Talál a szájízének megfelelő édességet?
Igen, gazdag a kínálat a városban, és a hagyományos sütemények mellett ma már sok helyen megtalálhatóak a francia irányzat termékei, melyek ízükben, formájukban egy egészen más világot képviselnek.
Önhöz melyik stílus áll a legközelebb?
Én hagyományőrző vagyok, de tudom, hogy nyitni is kell. A francia cukrászat óriási hatással van Európára és a versenyeken is kikerülhetetlenek. Újszerűek, szemet gyönyörködtetők, nagyon finomak, kevés tésztával, sok textúrával. Át kell konvertálni a korábbi gyakorlatokat és fejlődünk kell a világgal.
Mit javasol a háziasszonyoknak, mivel kezdjék a sütést?
A kevert tészták mindig beválnak, a krémes tészták ideje azonban leáldozott. Sokat lehet fejlődni otthon is gyakorlással, olvasással, de ma már nagyon sok továbbképzés is van. Akinek van egy kis érzéke a sütéshez, gyorsan tanul és fejlődik.
Sokan diétáznak és egyre többen allergiásak valamilyen összetevőre. Hódítanak a mentes és a minden mentes sütemények. Ki lehet-e hozni az ilyen alapanyagokból valami igazán finomat és különlegeset?
Igen, sokmindennel megadhatjuk az édes íz illúzióját, ma már a legtöbb cukrászdában kínálnak ilyen termékeket, még ha egy kicsit drágábban is, mint a többi terméket, de mi magunk szintén készíthetünk otthon ilyeneket.
Mennyire kőbe vésettek a receptek? Muszáj-e ragaszkodnunk hozzá vagy kedvünkre eltérhetünk tőle?
A receptúra nagyon fontos. Sok receptnél minden gramm számít, de azt gondolom, hogy aki gyakorlott, ügyes szakember, szemre tudja, hogy miből mennyit kell bele tenni. Ez csupán érzék és gyakorlat kérdése, és vannak olyan receptek is, ahol kedvünkre kísérletezhetünk.
