2017. 11. 02., csütörtök, 14:28
A főzőműsoroknak, az online szakácstanfolyamoknak és a mérhetetlen számú szakácskönyvnek köszönhetően, a főzés lassan olyan lesz, mint a foci: mindenki ért hozzá. Vagy legalábbis azt gondolja.
Buday Péter azonban valóban mestere az ízeknek. A sztárséf arra is vállalkozott, hogy nevét adja a menzamegreformálásához. A közelmúltban a szennai iskolában mutatta be, miként lehet olcsón, egészségeset és finomat főzni.
Nem túl nagy kihívás ez?
Egyáltalán nem. A lényeg, hogy mindig szezonális zöldségből és gyümölcsből főzzünk, azt együk, ami éppen megterem, s ami, akkor a legolcsóbb. Tanuljuk meg használni a gyökérzöldségeket, amelyeknek most ősszel és télen is szezonja van: a fehérrépát, zellert, sárgarépát, céklát, s ismerjük meg ezek gazdag felhasználási módját. Legyünk kreatívak, és használjuk sokféleképpen az alapanyagokat!
A közétkeztetésben és a főzőműsorokban is elindult a reform: egy egészségesebb főzőkultúra meghonosítása. Mennyire jelenik ez meg az otthoni konyhákban?
Egyre gyakoribb ott is, de a megszokás nagy úr. Azzal foglalkozom, hogy kiderítsem, miként lehet könnyíteni a klasszikus ételeket, úgy, hogy azok megőrizzék az eredeti ízeiket. Brassóit például lehet készíteni szalonnából, szűzpecsenyéből, hagymával, sóval, borssal, petrezselyemmel, de a krumpli helyett lehet kockára vágott zellert gőzölni, majd megpirítani. A rizseshúst is lehet árpagyönggyel készíteni, csak az arányokra kell figyelni.
Az anyáknak, feleségeknek ma se kedvük, se idejük órákat a tűzhely mellett tölteni. Miként lehetne a főzést felgyorsítani?
Az én jelszavam, hogy amíg a köret elkészül, addig a fő fogást is el tudjuk készíteni. Egy négytagú családnak fél óra alatt könnyedén lehet olcsó, egészséges, és laktató vacsorát főzni. Ezt bárki megtanulhatja, könyvekből, televízióból vagy különféle internetes oldalakról. Rengeteg recept van mindenhol, érdemes ezeket böngészni, mert sokat lehet tanulni és spórolni, ha tudatosan próbálunk más módon főzni.
Mennyire fontos az egészséges, jó minőségű, ha lehet, magyar alapanyag?
Ez a legfontosabb. Ezer éve itt élünk, ez van a génjeinkben. A mi superfoodunk az alma. Az alma képes arra, hogy ha a szára kivételével mindent megeszünk belőle, a héját, a magját, a húsát, akkor az megadja mindazt, amire az emberi szervezetnek szüksége van ahhoz, hogy életben maradjon. Én nem hiszek abban, hogy távoli országokból származó magvakat, zöldségeket, gyümölcsöket kell fogyasztunk. Azt együk, ami nálunk terem! Ott van például a hajdina. ami Eurázsiától Japánig sok helyen őshonos. Mégsem szeretjük, de csak azért nem, mert nem tudjuk jól elkészíteni.
Manapság szinte már szitokszó lett a liszt, minden baj forrásának tekintjük. Ön jóban van vele?
Ha megfelelően használjuk, és megfelelő dolgokkal társítjuk, akkor nincs vele probléma. A lényeg mindig a mérték! Ha nem használunk sokat, nem fog bántani. S természetesen ne a fehér lisztet preferáljuk. Egyébként is fontos, hogy minél kevésbé feldolgozott alapanyagokat használjunk. A nyers húst, nyers zöldséget vegyük meg, és a megfelelő eszközöket hozzá, amelyekkel el tudjuk készíteni. Ha mindez megvan, még a pörköltfőzés sem tart tovább 30 percnél.
Ezt hogy csinálja? Az átlagos háziasszonynak fél délelőttje elmegy egy pörkölt elkészítésével.
Utálnék másfél órát a tűzhely mellett állni, és nem szeretem, ha büdös a zsírban pirított hagymától a lakás. Ezért újhagymát használok, és mindent egyszerre dobok a serpenyőbe. Ehhez persze olyan húst kell választani – sertéskarajt, sertésszüzet, tarját, csirke- vagy harcsahúst –, amely egyszerre készül el a serpenyőben. Utána pedig már csak a tejfölt kell rádobni, és kész.
Mit gondol a gyorséttermekről, a street food konyhákról? Mikor evett utoljára ilyen helyen?
Nem régen, egy borfesztiválon. Most ez a divat. Öt év múlva pedig más lesz, de ez így van rendjén, mindig kell valami újdonság, amit ki kell próbálni. Egyet azonban ne felejtsünk el: nagyon finomak ezek az ízek, de nem a mi ételeink! A gasztronómiában mindennek van helye, de sose szabad elfeledni a hagyományainkat.
Van kedvenc étele?
Én azt vallom, hogy mindenkinek az a kedvenc étele, amit gyerekkorában a legjobban szeretett. Magyarországon gyerekkorában szinte mindenki a rántott húst szerette a legjobban, így én is.
